野史趣闻

如果你热爱美食,那就到宋朝去吧!

日期:2020-09-27 来源:历史研习社 阅读:

身为资深饕客,我一向奉劝其他饕客:如果你能回到过去,最好到宋朝

假如到其他朝代,会吃不惯,甚至吃不消。

比如例如汉朝,先不说烹饪手法多么单一,吃饭时没有椅子就够难受了。汉朝人席地而坐,而且还跪坐,吃一顿饭得跪半小时。(我们不是日本人,受得了吗?)

而魏晋北朝,聚餐时,每人面前都摆一张小餐桌,分餐制大行其道,谁也不跟谁抢,看似注重卫生。可是喝酒的时候却共享一只大酒盅或者大马勺,你一口,我一口,就像喝交杯酒。所谓「曲水流觞」、「推杯换盏」(其实就是轮流分享彼此的唾液),除了热恋中的情侣,谁愿意这样?

唐朝好一些,餐桌慢慢高起来,椅子慢慢增多,可以像现代人一样舒舒服服坐着吃饭,酒杯也不再共享了。可惜胡风太盛,酒席上流行唱歌跳舞,主人跳着骑马舞,唱着祝酒歌,像吃了疯药一样朝你扑过来,你总得跳个舞、唱支歌回敬主人吧?可是你不懂唐朝歌舞啊。(难道来个周杰伦的《双节棍》?不被全体客人群殴才怪!)

至于元、明、清三代,对饕客来说也各有不如意处:元朝的高级饭局老是有酸不拉叽的马奶酒;明朝的高级饭局老是离不开壮阳补肾的虎狼药;至于清朝满人的婚庆大典,酒席上琳琅满目的肥猪肉,光看一眼就让纤体成风的现代人血压上升。

所以说,你要想吃得舒服,吃得健康,以上朝代都别去,要去就得去宋朝。

一、大宋保温瓶

跟其他朝代比起来,宋朝的皇帝比较有人味,特别是宋仁宗。

宋仁宗很为别人着想。有天晚上他想吃烤羊肉,吩咐御厨做点儿尝尝,话到嘴边又咽了回去。因为他觉得天太晚了,御膳房里的工作人员都休息了,这时候把人喊起来会影响他们第二天上班。另外,他还怕底下人为了讨他欢心,把晚上烤羊肉弄成定例,今天吃一回,明天不吃,御厨也会准备好以备皇上随时索要,这样就浪费了。

还有一回,他在御花园里散步,走着走着口渴了,一回头没瞧见「燎子」,不想让侍从麻烦,忍着渴没说,回到大殿后一口气喝了两大碗。

什么是燎子?有人说,古人管把门的叫「门子」,管种菜的叫「园子」,燎子应该就是烧水的伙夫吧?错,燎子是烧水的工具。该工具用金属制成,上面一个圆圈,下面三根支架,烧水的时候,生着炭火,把燎子架在炭火上,再把装满水的砂瓶往燎子的圆圈里一送,红红的火舌舔着砂瓶的屁股,一会儿水就开了。

宋朝人煮茶可以直接用铁锅,但是铁锅煮出来的水略有腥味,不适合泡茶,所以讲究生活质量的人喜欢用燎子和砂瓶烧水。砂瓶用泥陶制成,透气不透光,想知道开水烧了几滚,得听声,茶道高手称之为「听声辨水」。

除了不透光,砂瓶还不保温,热得快,凉得也快,跟现在的饮水机一样,过一会儿就得加热,不然没办法泡茶。为了保温,宋人把砂瓶放进一种特制的木盒子里面,盒子有提梁,很厚实,里面垫上厚厚的稻草和布料,叫作「汤茶盒子」。砂瓶放进汤茶盒子,散热速度会慢一些。宋朝有一种小买卖叫「提瓶卖茶」,就是用滚水点出茶汤,装入砂瓶,再把砂瓶装进汤茶盒子,然后提着盒子沿街叫卖,卖到深夜,茶水还是温的。

▲《茗园赌市图》南宋 刘松年 现藏台北故宫博物院

中国农村流行使用一种保温瓶,外有壳内有胆,瓶胆双层,夹层真空,保温效果极佳。这种保温瓶宋朝也有,时称「汤瓶」。汤瓶的壳一般是铁壳,胆一般是琉璃胆,可惜没有真空夹层,保温效果不是很好,而售价又昂贵。《夷坚志》载,某人「尝买铁汤瓶,为价钱七百五十,指为亏直」。花七百五十文买一只,还说「亏直」,说明一只汤瓶得卖上千文,比瓷瓶贵好多倍。

二、馒头不是馒头,包子不是包子

宋仁宗在位时,有个县官叫刘永锡,养了一条狗。他喜欢跟狗同桌吃饭,他吃什么就让狗吃什么。有一回他吃馒头,也用馒头喂狗。他的学生看见了便说:「老师你太过分了,怎么能用『珍味』喂狗呢!」

十年前读到这段,很不理解。不是不理解用馒头喂狗,而是不理解那个学生的话,他说刘永锡用「珍味」喂狗,馒头算什么「珍味」?无非就是蒸熟的一坨面嘛!

后来我懂了,原来宋朝人说的馒头并不是馒头,而是包子(现在温州人仍然称包子为馒头,而称馒头「实心包子」)。

包子的种类很多,按馅儿分类,有肉包子也有素包子,有羊肉包子也有猪肉包子,有蟹黄包子也有灌汤包子。宋朝的馒头(注意,是包子)也有很多种类,有肉馒头也有素馒头,有羊肉馒头也有猪肉馒头,有蟹黄馒头也有独下馒头。什么叫「独下馒头」?就是用一整枚粉蒸狮子头裹成的包子,本来叫「独馅儿馒头」,叫着叫着就成「独下馒头」。

素包子在宋朝是一个大门类,因为佛教在宋朝已经深入各个阶层,社会流行吃素,老年苏东坡,中年黄庭坚都在吃素队伍里摇旗吶喊,所以素包子很受欢迎。当然,宋朝人不管素包子叫素包子,而是叫「酸馅儿馒头」,简称「酸馅儿」。酸馅儿本来特指雪里蕻包子(雪里蕻馅儿是酸的,不信你去街上买一个尝尝),由于雪里蕻包子卖得特别多,所以大伙就称素包子为「酸馅儿馒子」,如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。现代学者校点宋人笔记和宋朝话本,老把酸馅儿写成「馂馅儿」,并说馂馅儿就是熟馅儿的意思,这都是不了解宋朝饮食所致。

其实宋朝也有包子这个概念,那时候的包子并不是包子,而是菜包,也就是用菜叶裹上肉馅做成的美食。例如「绿荷包子」并非荷叶造型的包子,也不是荷叶馅儿的包子,而是在青绿的荷叶上放满熟馅儿,再把荷叶裹紧,这样的成品绝非包子,对不对?

最后做一个简单总结:宋朝人的饮食概念自成一派,称包子为「馒头」,称馒头为「炊饼」,称烧饼为「胡饼」,称菜包为「包子」。就像当年鲁迅从日本留学回来,称火车为「汽车」,称汽车为「摩托」,称摩托为「自行车」……很有趣。

三、苏东坡的鸡尾酒

当年苏东坡惹朝廷不满,被发放到黄州务农,工资停了,奖金没了,津贴更不用说。他又不会经商,全靠几十亩薄地养活家小,秋收冬种,春耕夏锄,成天累得半死,可是家里面却不缺好酒。

那些好酒当然不是他花钱买的,他买不起;也不是行贿者送的,因为他已不是长官,别人用不着巴结他;更不是他自己酿的,因为苏东坡虽然懂酒,但不会酿酒。他曾经异想天开,用糯米掺蜂蜜来酿酒,以为酿出来肯定很甜,谁知蜂蜜腐败变酸,糯米长满绿毛,成品酒五彩斑斓,好像臭水沟。他不甘心尝了一口,把肠胃喝坏了,拉稀拉到腿肚子转筋。[1]

那么苏轼是从哪儿弄来的好酒呢?还是别人送的。他是大文豪,文章和诗词驰名天下,好多人仰慕他,所以送酒给他喝,包括黄州周边四、五个地市的官员,都把各自辖区内最有名的好酒寄到他家里去。

老苏是很爱喝酒的,可惜量太窄。「饮酒终日,不过五合」。[2]花一天时间去喝,只能喝掉半升(五合为半升,宋朝半升约三百毫升),最多相当于一瓶啤酒。由于量窄,所以喝得少。由于喝得少,所以剩得多,但又舍不得卖掉。

他家北墙下有一长溜酒坛子,每个坛子里都装着大半坛名酒。到了夏天,坛子密封不好,苍蝇蚊子乱飞,苏轼怕酒坏掉,找了一个大缸,把剩酒统统倒进去,盖上盖子,封上黄泥,什么时候来了客人,就从缸里舀酒待客。苏东坡在黄州时给自己盖过三间简易房,房间四壁画满雪景,美其名曰「雪堂」,那一缸混合酒就存放在雪堂里,故此老苏为它取名「雪堂义樽」。

其实苏轼应该顺手从鸡尾巴上拔根毛,「哗啦哗啦」把酒搅匀,然后改名叫「鸡尾酒」。因为我们知道,大约要到七百年后,纽约某酒馆一个名叫贝特西‧弗拉纳根的侍从把几种剩酒倒进一个大容器里,冒充新酒给客人喝,结果鸡尾酒就横空出世了。

四、宋朝不流行减肥

苏东坡有个好朋友叫张商英,当过宰相,晚年很注意养生:早上吃半升米、二两面,晚上吃半升米、三两面,中午什么都不吃,只喝茶。

宋朝一升相当于半公升多一点,半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二两面,晚上半斤米加三两面,虽然不吃午餐,但是他还是吃了一斤半淀粉。我帮他算了热量值,再考虑他不是体力劳动者,年纪又大,所以摄入的热量就超标了。

宋朝人其实并不怎么懂养生,至少在饮食上不算懂。现在讲究「早上吃饱、中午吃好、晚上吃少」,尽量避免摄入高热量食物;宋朝人则习惯于「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」,有条件吃肉的时候就多吃,尤其喜欢吃肥肉。

司马光经常劝他哥哥司马旦多吃肉,特别是晚餐,要是司马旦晚上没吃肉,司马光一定会关切地问:「得无饥乎?」吃这么少,万一半夜饿了怎么办?那时司马旦已经八十岁,多吃肉是很容易中风的,但是司马光只懂得孝悌,天真地认为只有让哥哥多吃肉才好。

宋朝人也不注意锻炼。陆游晚年在绍兴闲居,早上起来先喝一大碗粥,喝完粥再睡个回笼觉。他认为「粥后就枕,则粥在腹中,暖而宜睡,天下第一乐也。」不知这样最不利于消化。唐末道士吕洞宾的生活习惯可能也跟陆游差不多,因为他写过两句诗:「归来饱饭黄昏后,不脱蓑衣卧月明。」晚上吃过饭就上床,不懂得「饭后百步走,能活九十九」。

最让我百思不得其解的是,这些不懂养生、不懂锻炼的家伙却很长寿,我不知道吕洞宾活了多大年纪,陆游可是活到八十多岁。不过我敢断言陆游的体型肯定不健美,胖瘦且不论,大肚子应该是少不了的。

男人有肚子,现代女生不喜欢,好在宋朝人的审美观跟今天不一样。我看过不少宋朝人物画,诸如《中兴四将图》、《田畯醉归图》、《西园雅集图》……画中男子无论贵贱,常有大肚子,特别是《中兴四将图》里的岳飞,肚子大得跟怀孕似的。(或许那时候肚子越大,越显得威武雄壮。)

[1]俗名「抽筋」,多指腓肠肌挛急,小腿抽痛。此说法源自与《诸病源候论‧霍乱转筋候》。

[2]为半升,宋朝半升约三百毫升。

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