晚清最牛饭店：光绪帝师父在此处发明名菜龙井虾仁

再说虾仁。从习惯的意念上说，还是江南水乡的青虾为人赏识。江浙之境，江河湖泊如网，盛产鱼虾。过了冬眠入春，虾便开始游动，虽无夏季肥大，但此时虾肉最为挺实而脆滑，亦有嚼劲。因体积尚小，故谓虾仁。虾仁的加工，江南人最为擅长。现吃现剥，但谓“剥”也不准确，而是挤，这样可不损坏虾仁表面的那层黏膜，以保持其滑嫩的口感。挤虾仁时，一手先从头后处往下推，使虾肉离壳而松动，另手拧去虾头，然后从虾尾处向前一挤，一粒青白的虾仁便脱壳而出。说时迟，那时快，这一套连贯的动作在巧手之间麻利而快捷，不出五分钟，一盘菜的用量便挤得了。而北京所用的青虾，大凡来自天津大沽。徐柯说：“天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。”（《满汉通吃·津人食鱼虾》）这说的是醉虾，但不是京法，而是来自江苏一带的吃俗。徐柯说这话的时候，翁同龢已经创造出了龙井虾仁。

高阳所说的龙井虾仁是“由西湖龙井茶炒虾仁”，大意是对，但不止用茶叶，还用茶汁；也不是炒，而是滑烹。而且必须是用滑烹法才能将此馔做得清雅明莹、鲜嫩滑爽。

制一份龙井虾仁，按八寸圆盘盛装，需用新鲜净虾仁300克，龙井新茶1.5克；葱花2克，精盐2克，湿淀粉50克（用凉汤和之），熟猪油600克（实耗约80克），鸡蛋清（一个鸡蛋量），绍酒15克。

先将虾仁置洁布中包裹，轻轻沾去水分，再置容器中，依次放入精盐、鸡蛋清、湿淀粉，遂用箸轻轻向一个方向不停搅拌，至有黏性“上劲”时止；饧约一小时（这很重要）。

再取茶杯，放入龙井茶，用沸水75克沏泡（不需加盖）；三分钟，滗去一半茶汁，余下的茶叶和茶汁待用。

接着，将油勺置旺火上烧热，放入熟猪油，俟四成热时，放入浆好的虾仁，迅速用拨具划散，至虾仁呈玉白色，立即捞出，沥净油（时间约15秒）。

油勺置净，放底油（猪油约10克），随即放葱花炝锅，出葱味时（不要使葱花炝糊），将虾仁放入，急颠勺翻匀，再泼入茶叶汁，再翻匀，最后烹匀料酒，装盘即成。

此馔用旺火操作，操作时间为25秒左右，多几秒或少几秒，都会影响虾仁的口感。因是先将上浆的虾仁用油滑熟，再用茶叶汁烹制而成，故谓滑烹法。这与滑溜或滑炒之法有别：滑溜之馔，芡汁较为宽厚；滑炒之馔，味汁较少而略带粉芡；而滑烹之馔，即如龙井虾仁为典型者也。

还要说到翁同龢。他后来因为支持康有为变法，为慈禧忌恨，被开缺原籍，戊戌政变后遂遭革职，永不叙用。可是慈禧刚死，他于宣统元年后期，又被诏复原官，仍常去广和居。但他未曾料到，龙井虾仁已经悄悄融入浙菜谱系。因为龙井茶的故乡毕竟是在杭州，钱塘江亦盛产青虾，杭州厨师做起来最是得心应手；搛一箸龙井虾仁入口，舌尖也已抵在了苏堤春晓。