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敦煌酿皮子是什么

日期:2021-08-06 来源: 阅读:0次

敦煌酿皮子有的黄亮滑爽,有的洁白如玉,拌上特殊的佐料后,其味辣凉,柔韧爽口,食用方便,味美价廉,是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品,制作工艺极易掌握。方法是先将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。

溶解于水的面浆,便是加工酿皮子的成料了。在水里滚沸后,将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀,放入开水中蒸煮一分钟,便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

酿皮子

西北特色风味小吃,味美爽口,经济实惠,既有菜又有饭。同时又是一种“快餐”,受到群众的喜爱。

酿皮子一年四季都有出售,其特点是色泽橙黄而透明,吃起来柔软又有韧劲,风味特佳。食用时,要将涮好的一张张酿皮子切成细条,上面再放上几块蒸熟的,切成薄片的面筋,浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料,其色悦目,香味诱人。

种类

武威酿皮

武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品,独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,供人们凉吃。在夏秋炎热天气,酿皮子极受人们喜爱,食用者非常普遍。

在武威城里,几乎每条街都有酿皮卖,有好食者每天必吃。推车挑担,串户叫卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,色泽诱人、其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。

武威还有一种“高担酿皮”,据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白,所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品。

古浪酿皮

古浪酿皮子,是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉。制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰水和成面团,在清水中多次揉搓,洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部,清去上面的黄水,再加入纯净水及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入大平底盘中,上笼入锅蒸熟;面筋亦上笼蒸,一蒸便煊起如海绵状。

吃时切成筷子粗细长条或麻将块状,根据需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用。这种凉爽的面食品,柔韧可口,酸辣凉爽极受人们喜爱。

还有一种涮酿皮。制作方法与普通酿皮有所差异,一是蒸制时一般不加食用碱,二是不提取面筋,三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成,其食品色泽白净,柔劲较强。

如图《古浪面皮子》所示,左边颜色浅亮的为涮制,右边颜色深的是蒸制,顶部为片状的面筋以及根据个人口味添加的佐料。

陕西酿皮

陕西酿皮属秦镇的酿皮历史最为悠久。秦镇位于户县,毗邻西安。将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成,此即为秦镇凉皮。绵软爽滑,酸辣可口。

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